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  • 贵州茅台镇酱香酒九高

    点击次数:1615 发布时间:2018-5-20
    一、酿造工艺“五高”。
           1、高温制曲,大曲发酵仓内中中温达到65℃。
           2、高温堆积发酵,下造沙,堆子顶温达到53℃才下窖。
           3、高温润粮,由于本地红缨子糯高粱支链淀粉含量高达88%以上,耐糊化的特性决定了润粮水温需达到95℃以上,才能让高粱吸水吸足,为糊化、糖化发酵做好前期工作。
           4、高温入窖,由于是高温堆积发酵,就算洒了尾酒之后,入窖品温仍有30℃左右。
           5、高温馏酒。
     二、成品酒含量“三高”。
           1、羧基化合物中糠醛含量高,绝对含量在0.15~0.5g/L之间,一般为0.3g/L 左右,这是不同于其它香型白酒的主要之处。糠醛又叫呋喃甲醛,在酱香酒中不会产生异杂味,若在其它的香型白酒中则会出现闷杂味、怪味,影响酒质。此外乙缩醛含量也很突出。
           2、总酸含量高,一般在2.0~3.0g/L之间,酒都网销售的贵州茅台酱香酒总酸含量为2.54g/L。
           3、高级醇含量高。其中以正丙醇为最突出,含量在0.5~1.6g/L。有白酒专家认为,酱香酒特征香味成分有10种物质:糠醛、笨甲醛、二乙甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈疮木酚、β-笨乙醇、丁香酸、酪醇、香草醛。所以有白酒专家认为酱香酒主要香味是高沸点的酸性物质和低沸点的脂类物质形成的复合香。高级醇、羧基化合物,特别是呋喃化合物及衍生物是酱香酒的主要物质。

    三、成本高。

           一年一个酿造周期和季节性酿造,耗粮多、用曲多,出酒率低,固态纯粮酿造,开放间隙式酿造,传统甑桶蒸馏,人工润粮、人工装甑、人工摊晾拌曲、人工上堆、人工封窖,勾兑工艺复杂,贮存时间长,加之对酿造环境要求的苛刻性,致使酱香酒成本普遍高于其它香型白酒。

           图为毛泽东珍贵遗物,四公斤贵州茅台酒浸泡的金日成主席赠送的朝鲜高丽参。


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